Macco di fave e quinoa terra e mare

In una casseruola con olio di oliva appassire la cipolla bianca e il finocchietto selvatico tritato, aggiungere le fave secche, già lavate, e poco alla volta aggiungere acqua finché non saranno cotte aggiustando di sale e pepe; la quantità di acqua sarà più o meno 4 volte il peso delle fave.
In un pentolino con acqua bollente salata cuocere la quinoa e nel frattempo preparare un pesto di prezzemolo.
Sbollentare leggermente le foglioline di prezzemolo e frullarle in una piccola caraffa con olio di oliva e sale.
Scolare la quinoa cotta e dividerla in due ciotole: nella prima aggiungere il pesto di prezzemolo desiderato e nell’altra aggiungere il sublime diluito in un po’ d’acqua di cottura della stessa quinoa. Avremo così due differenti tipi di quinoa.

Plating
Su un piatto piano versare un mestolo generoso di macco di fave, disporre su esso i due tipi di quinoa e volendo una quenelle di tartare di gamberi rossi condita con olio e sale.
Decorare con delle cimette di finocchietto selvatico fritto croccante e gocce d’olio di oliva.