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ANTIPASTO

Rosso di Mazara, Plancton e Tonda di Giffoni

Ricetta di Lorenzo Cuomo

PREPARAZIONE: 24 H

DIFFICOLTÀ: Difficile

ANTIPASTO

Rosso di Mazara, Plancton e Tonda di Giffoni

Ricetta di Lorenzo Cuomo

PREPARAZIONE: 24 H

DIFFICOLTÀ: Difficile

Ingredienti

1 PORZIONE

Ingredienti

1 PORZIONE

4 gamberi Rosso di Mazara
4 nocciole di Giffoni
Salsa di teste di gambero Rosso di Mazara
Testa di gambero fritta
Gelato al Plancton q.b.
Gel di nocciola q.b.
Pasta di nocciola
Cacao
Polvere di gambero q.b.
1 chips di gambero soffiato
Spugna di corallo di gambero
Fiori edibili e germogli
Olio di nocciole
Pepe di Sichuan
Germogli di lime

Preparazione

24 H

Preparazione

24 H

Mettere le nocciole a bagno in acqua gasata 12 ore prima e tagliarle a metà.

Per il carpaccio:
Sgusciare i gamberi tenendo il carapace per le diverse preparazioni.

Battere tra due fogli di pellicola non troppo sottile.

Coppare con lo stampo.

Per la salsa di teste di gambero:

Frullare fini le teste con gambo di prezzemolo e passare al setaccio.

Condire con olio extravergine e sale q.b.

Per la polvere di gambero:

Seccare le carcasse insieme al corallo e frullare fine.

Per il gel di nocciola:

Fare una parte di gel a freddo con due parti di pasta di nocciola e poco cacao. Se necessario mettere un po’ di acqua per diluirlo di consistenza.

Per la chips di gambero rosso:

Cuocere la farina di tapioca con l’acqua, frullare con i gamberi e stendere fine su silpat.
Lasciare seccare e soffiare in olio di semi ben caldo a 220°C.

Per il gelato di plancton:

Procedere come una crema inglese, facendolo maturare una notte in frigo e poi ghiacciare in contenitori da paco-jet.

Impiattamento
Adagiare il carpaccio sul piatto, lucidare con olio di nocciole, pepe di Sichuan e finire con tutti gli ingredienti mettendo sopra il gel di nocciole e un granello di sale di Maldon.