Sicily Meet Japan

Per l’ Olio di pomodoro, inchiostro nero e alghe marine
1. Per prima cosa preparare l’olio di pomodoro frullando alla massima velocità per 7 minuti 500 grammi di olio extra vergine di oliva con la buccia secca del pomodoro. Filtrare il composto e lasciarlo da parte a raffreddare prima di metterlo in frigorifero.
2. Successivamente, prepara un olio al nero di seppia scaldando prima il nero di seppia in una padella per rilasciare il sapore del pesce. Unitelo poi in un frullatore a 100 grammi di olio extravergine di oliva e frullate per 3 minuti alla massima velocità. Ancora una volta, filtrare, raffreddare e conservare in frigorifero.
3. Preparate ora l’olio alle alghe frullando 250 grammi di olio extravergine di oliva con il prezzemolo e le alghe per 7 minuti alla massima velocità. Filtrare e lasciare raffreddare. Raccogliete poi solo l’olio verde in superficie e fatelo raffreddare.

Per la Salsa Uni
1. Preparare una purea di capesante cuocendo le capesante in un sacchetto sottovuoto a 100°C per 45 minuti. Mentre sono ancora calde, frullare le capesante nel mixer, aggiungendo acqua potabile se necessario. Filtrare e lasciare raffreddare.
2. Preparate l’acqua di pomodoro frullando 250 grammi di pomodorini e poi fatela bollire a 90°C con un pizzico di sale. Filtrare il composto in un tovagliolo, raccogliendo l’acqua.
3. Preparare l’acqua delle vongole facendo bollire le vongole nell’acqua con i gambi di aglio e prezzemolo per 3 minuti. Filtrare il composto in un tovagliolo, raccogliendo l’acqua. (Conservare le vongole per un’altra ricetta.)
4. Disporre i gamberi rossi in una pirofila e rosolarli in forno a 180°C per circa 20 minuti.
5. Aggiungete l’acqua delle vongole, i pomodorini tagliati in quarti e lasciate cuocere il tutto per altri 45 minuti.
6. Togliere dal forno e filtrare.
7. In un frullatore, unire i gamberi Rosso di Mazara® e i pomodori cotti con i ricci di mare siciliani e l’uni, 100 grammi di acqua di pomodoro e 10 grammi di purea di capesante e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare il composto prima di metterlo in frigorifero.

Plating
1. Marinare i gamberi Rosso di Mazara® con sale, pepe, olio d’oliva, succo e scorza di lime.
2. Disporre 4 gamberi Rosso di Mazara® sul lato sinistro del piatto da portata.
3. Ricoprire elegantemente i gamberi Rosso di Mazara® con piccole quantità di ikura e l’erba guarnita.
4. Versare con attenzione la salsa uni sul lato destro del piatto.
5. Aggiungi con stile 5 gocce di ciascuno degli oli (pomodoro, inchiostro nero, alghe) sulla salsa uni.
6. Refrigerare l’intero piatto per 2 minuti e poi servire.